Quienes disfrutamos pasar el día entre fogones y apreciamos la cocina casera hecha con mimo sabemos que el gran secreto de cualquier gran receta está la calidad del producto. Porque cuando los ingredientes se respetan, especialmente los de temporada, la magia surge de forma natural. Sin embargo, llevar esa devoción por la materia prima hasta lo más alto es un arte reservado a unos pocos elegidos. Y en el corazón del barrio de Salamanca, en la calle del Pinar 15, podemos encontrar un lugar que es de obligada visita para todo aquel que disfruta del buen comer. Hablamos de A’Barra, un restaurante estrella Michelin Madrid.
Tabla de contenidos de esta receta
Una alianza entre la dehesa ibérica y la huerta navarra
Este lugar abrió sus puertas hace 10 años, en mayo de 2016, y necesitó apenas seis meses para conquistar a la crítica y obtener su primera Estrella Michelin, un reconocimiento al que se suma ahora un Sol Repsol. Se trata de un proyecto que nació bajo el paraguas de Sula Restauración, una alianza gastronómica de primer nivel formada por dos iconos de la despensa española: Joselito, máximo exponente del cerdo ibérico de bellota, y La Catedral de Navarra, referente indiscutible de las conservas y verduras de la huerta.
De hecho, el propio nombre del establecimiento guarda una historia fascinante sobre la identidad del proyecto. Porque Abarra es una palabra en euskera utilizada históricamente en Guipúzcoa y Navarra para designar una herramienta artesanal tradicional, fabricada a partir de una rama cortada con dos partes alineadas sobre un mismo eje: una de la que se tira y otra que soporta el peso. Aquí, este concepto simboliza tanto la profunda conexión que tienen con las raíces de la tierra, así como el equilibrio que buscan a diario entre el trabajo de la cocina y el servicio de sala.
Sergio Manzano: pasión, técnica y maestría al ritmo de las estaciones
Al frente de los fogones de A’Barra se encuentra Sergio Manzano, un cocinero madrileño cuyo liderazgo ha sido fundamental para consolidar el éxito de la casa y cuya filosofía huye del artificio innecesario para poner el foco en la temporalidad de los ingredientes, alcanzando una armonía perfecta entre la tradición gastronómica y la innovación técnica.
Bajo su dirección, el restaurante defiende una década de dedicación al comensal donde cada servicio es un homenaje a la naturaleza y a la alta cocina. Y es que el chef diseña sus platos al compás de las estaciones, seleccionando verduras recolectadas en su punto óptimo de maduración, pescados de lonjas seleccionadas y las mejores piezas de la dehesa.
Un viaje sensorial con culto al producto
Si hay algo que destacan los que conocen la propuesta de A’Barra es que esta se adapta al gusto de cada comensal ofreciendo dos vías de exploración gastronómica: un menú degustación de veinte pases (servido hasta las 15:00 horas en comidas y las 22:00 horas en cenas) y una refinada carta de temporada.
El menú degustación
Este menú de 20 pases es, sin duda, una demostración de creatividad y dominio técnico, cuya experiencia arranca con unos refrescantes aperitivos de la huerta, como lo son las vainas crujientes con guisantes y menta, la patata asada con cebolla torrada y la panna cotta de espárragos con pimienta Sichuan.
Para luego dar paso platos donde los guiños a la charcutería de culto de Joselito son sublimes y constantes como, por ejemplo, en el pan de cristal con ajo asado y presa curada, la pizza de queso ahumado con papada Joselito o la sugerente bellota de paté Joselito. El mar también se hace presente a través de bocados memorables como el churro de bacalao con miel picante, las quisquillas con almendras, pistacho y pomelo, los tallarines de jamón con anguila ahumada y huevo de Mos, o la cigala con meunière cítrica y coliflor.
Y el pase de carnes alcanza su cenit con la cabezada especiada con mango y maracuyá, para cerrar con una transición perfecta hacia los postres a través del puerro con albedo y almendras y un colofón goloso a base de chocolate, café y esencia de jamón. Como si fuera poco, la experiencia además puede enriquecerse con un pase de Jamón Joselito 2015 Vintage o una selección de quesos artesanales.
La carta de temporada
Para quienes prefieren disfrutar de una comida a la carta, la oferta cuenta con entrantes como el foie, coco y frambuesa, la ensalada de quisquillas, corales y codium, la crema de coliflor asada con hierbas frescas y avellanas, o los puerros a la brasa con yema y caviar.
En el apartado marino sobresalen el bogavante nacional con tomate asado y algas, la merluza en suquet de cigalas y el salmonete con moluscos. Mientras que, la sección de carnes acoge auténticos iconos de la casa, como el cabrito con azafrán, la vaca madurada con salsa de tuétano, la royal ibérica con cacao, trufa y pistacho y el legendario Solomillo Joselito Wellington, pensado para dos personas y una de las elaboraciones más aclamadas de la capital.
Arquitectura, arte y un concepto un poco más informal en la LA’BARRA
El diseño interior de A’Barra está concebido como una prolongación del paisaje natural, donde la decoración se inspira en la figura del Quercus, un género botánico de árboles de gran porte y arbustos perteneciente a la familia de las fagáceas, que incluye a especies tan conocidas como los robles, las encinas y los alcornoques. Utiliza materiales nobles como la madera, el granito y el cuarzo, bañados por cálidos tonos marrones que crean una atmósfera elegante y acogedora. Asimismo, las paredes lucen obras de arte contemporáneo de reconocidos creadores, convirtiendo el espacio en una galería viva.
Además del amplio salón principal, cuatro espacios reservados para encuentros privados y la exclusiva mesa de cocina donde los comensales pueden presenciar el espectáculo culinario en directo, el restaurante cuenta con LA’BARRA, un espacio con personalidad propia estructurado alrededor de una imponente barra de mármol de 14 toneladas con capacidad para 18 personas sentadas y 40 de pie, que se especializa en coctelería de autor (firmada por Nacho Zamora) y los magistrales cortes de jamón Joselito.
Así que, si estás en Madrid, y tienes pensado visitar la ciudad estas próximas Navidades, no puedes dejar de conocer el restaurante A’Barra, un lugar con un firme compromiso con la sostenibilidad y la economía circular que solo utiliza verduras de La Catedral de Navarra, pescados de capturas respetuosas, carnes de crianza sostenible y una repostería de elaboración propia.
Para asegurar mesa, contáctalos a través de los teléfonos (+34) 910 210 061 o (+34) 638 95 09 36, escribe un correo electrónico a reservas@restauranteabarra.com o visita su sitio web oficial www.restauranteabarra.com, donde también podrás explorar más profundamente su carta. Estamos seguros de que la propuesta del chef Sergio Manzano no te dejará indiferente.
