En esta sección «Diccionario Culinario» podrás encontrar explicación a los términos más usados en la cocina, desde la A a la Z.
A
- Abrillantar: Pintar con pincel mojado en huevo los pasteles para que brillen al hornear. Cubrir con gelatina o jalea las carnes o pescados.
- Aderezo o guarnición: Lo que se añade a un plato para que le sirva de adorno o de complemento: un solomillo asado con un aderezo de tomates rellenos, una pierna de carnero con una guarnición de cebolletas y zanahorias, por ejemplo.
- Adobar: Preparar en crudo carnes o pescados para guisarlos, teniéndolos previamente sumergidos en cebollas, zanahoria, perejil, aceite, vinagre, especias…
- Asar: Someter al fuego, generalmente al horno, al asador o la parrilla, una comida hasta dejarlo en buen punto de cocción.
- Atar: Envolver o sujetar con hilo un asado, tocino, un manojito de hierbas…
B
- Bañar: Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua.
- Baño María: Poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se hace con cremas y salsas que se cortan con facilidad.
- Blanquear: Es poner al agua hirviendo, durante un tiempo determinado, las carnes, pescados o verduras, cuyas partes acres o colorantes (sangre) se extraen de ese modo.
- Bridar: Consiste en cocer en forma especial cualquier volátil para que sobresalga el pecho y tenga mejor presentación.
- Brunoise: Cortar verduras en pedacitos cuadrados.
C
- Caldo: Resto líquido de la cocción de carnes, pescados o vegetales.
- Clarificar: Quitar espumas de almíbares o filtrar consomés, dándoles transparencia.
- Cocer: Poner en ebullición un líquido.
- Colorear: Dar color a un caldo o salsa añadiéndole caramelo quemado o cualquier otro preparado ex profeso.
- Cuajar: Es dejar espesar y solidificarse una comida.
- Chamuscar: Es pasar toda clase de aves y de caza por encima de la llama de un fuego fuerte. La mejor, la llama de alcohol, porque no ahuma.
D
- Decantar: Trasvasar suavemente un líquido para eliminar los posos.
- Decorar: Adornar un alimento para su presentación.
- Descarnar: Limpiar perfectamente de carne un hueso, un caparazón de ave, etc.
- Deshuesar: Dejar limpia de huesos una carne o ave.
- Desleír: Añadir líquido con cierta precaución para que no se apelote la harina ni se corten las yemas, etc.
- Desollar: Despojar de su piel a un cordero, un conejo, etc.
- Despojar: Dejar perfectamente limpio un trozo de carne, un ave, un pescado.
- Destripar: Quitar las tripas a un ave, un pescado, etc.
- Dorar: Freír un alimento hasta dejarlo de un bonito color dorado; también se dora al horno o barnizándolo con huevo con una brocha.
- Diluir: Añadir poco a poco un líquido a un alimento para hacerlo más fluido.
E
- Emborrachar: Empapar un postre con vino, licor o almíbar.
- Empanar: Rebozar con huevo y pan rallado.
- Enfondar: Preparar un molde con pasta.
- Enharinar: Espolvorear de harina los alimentos antes de freírlos.
- Entradas: Uno de los grupos de platos que figuran en las grandes comidas. Constituyen el primer servicio después de la sopa y equivale a principio.
- Escaldar: Someter los alimentos a una cocción en agua hirviendo por breves minutos para ablandarlos o mondarlos.
- Escalfar: Cuajar una comida en agua hirviendo, como los huevos.
- Escalopes: Filetes de ternera cortados al sesgo. Los verdaderos escalopes se cana de las chuletas deshuesadas.
- Espumar: Retirar cuidadosamente con una cuchara o con una espumadera la espuma e impurezas de un caldo o una salsa hasta dejarlo perfectamente limpio.
- Estofar: Guisado en que todos los alimentos se ponen crudos y a la vez.
F
- Filtrar: Hacer pasar un líquido a través de un trapo, gasa o papel de filtro.
- Finas hierbas: Perejil, perifollo, estragón fresco, todo picado finamente.
- Flamear: Pasar los alimentos por una llama o regarlos con algo de brandy para prenderles fuego.
- Foie-gras: Hígados de pato o ganso, aumentados de volumen por medio de una enfermedad especial que se produce en dichas aves.
- Fondo: Caldo que resulta de cocer una comida y que se aprovecha para mejorar las salsas.
- Freír: Cocer una comida con abundante aceite o grasa.
- Fritura: Nombre genérico de toda grasa, manteca o aceite que sirve para freír.
- Fumet: Caldo concentrado de carne o pescado.
G
- Gelatina: Sustancia con aspecto de jalea, obtenida de tejidos animales y algas.
- Golpear: Pegar golpes a una carne para ablandarla rompiendo sus fibras.
- Glasear: Abrillantar un alimento. Cubrir un preparado con mermelada, azúcar o chocolate.
- Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
- Gratinar: Tostar al horno la capa superior de un alimento.
- Grumos: Las bolas que se forman en los farináceos, las sopas y otras sustancias cuando se cuecen mal o sin resolverlos convenientemente.
- Guarnición: Se llama así todo lo que sirve para guarnecer o adornar los patos; las hortalizas, las setas, salchichas, etc. Sirven de guarniciones para una infinidad de platos.
- Guisar: Preparar alimentos al fuego, en un recipiente con salsas.
J
- Jalea: Conserva transparente y gelatinosa, preparada con jugo de frutas y cola de pescado.
- Juliana: Verduras cortadas en tiras finas.
L
- Laminar: Cortar en rebanadas o láminas finas.
- Levadura: Sustancia que fermenta a los ingredientes con que se mezcla.
- Ligar: Engordar o espesar un guiso o salsa.
M
- Macear: Lo mismo que golpear.
- Macedonia: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas.
- Macerar: Meter carnes, pescados o frutas en un líquido hecho con vino, licores o zumos.
- Majar: Machacar en un mortero ajos, sal y hierbas.
- Marinar: Adobar una comida para conservarla, aromatizarla o ablandarla.
- Mechar: Introducir en una comida trozos de otros alimentos.
- Mojar: Añadir líquido a una carne o pescado cuando se está rehogando o asando.
- Moldear: Forrar o rellenar un molde para dar la forma necesaria a un alimento.
- Mondar: Quitar la piel de las frutas, hortalizas, etc.
N
- Napar: Recubrir totalmente un preparado con salsa o crema.
- Nata: Es la parte granosa y untuosa de la leche; se forma dejando reposar leche cruda durante veinticuatro horas (o treinta y seis, según se la quiera de espesa); con ella se hace la mantequilla o manteca de vacas. Se emplea mucho en la cocina y en los postres. No confundirla con la crema, que se hace después de cocida la leche.
O
- Obturar: Empezar una cocción a fuego vivo.
P
- Paté: Preparación de carnes muy trituradas que se cuecen al baño de María.
- Picar: Dar repetidos golpes con el cuchillo a un alimento hasta ponerlo en pasta o picadillo (las carnes se pican más finamente y con menos trabajo pasándolas por la máquina de picar).
R
- Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
- Rebozar: Pasar una comida por harina y huevo batido, antes de freírla.
- Reducir: Hervir una salsa o caldo para hacerlo más sustancioso por la evaporación producida.
- Regar: Mojar en forma de riego un preparado.
- Rehogar: Saltear una comida a fuego lento.
S
- Salpicón: Plato a base de comidas picadas para ensaladas.
- Salsear: Añadir una salsa a cualquier alimento.
- Saltear: Cocer con una grasa un alimento a fuego vivo en una sartén, removiendo.
- Sazonar: Dar sazón o condimentar los alimentos.
- Sofreír: rehogar poco un alimento.
- Sofrito: Preparado a base de ajo, cebolla, tomate, pimiento, etc., fritos en aceite. Sirve como base de muchos guisos y salsas.
T
- Tostar: Dorar al horno o con brasas hasta dar consistencia a la parte exterior.
- Trabar: Ligar una salsa con harina o fécula, para dejarla homogénea y consistente.
- Trinchar: Partir en trozos una comida cocida, para servirla.
- Tronchar: Cortar a mano vegetales.
V
- Vaciar: Extraer de las aves las vísceras.
