La cocina española tradicionalmente ha valorado los «despojos» o productos de casquería (órganos internos de los animales) por su preparación cuidadosa, manipulación y largos tiempos de cocción.
Sin embargo, debido a preocupaciones sobre el consumo excesivo, su uso ha disminuido considerablemente. Aun así, exploraremos y repasaremos sus métodos de preparación más comunes.
Es importante evitar los productos de casquería que emitan olores, ya sean fuertes o sutiles, a descomposición. Dado que este tipo de alimentos es altamente perecedero, es fundamental adquirirlos en estado óptimo y cocinarlos sin demora.
- Hígado: El hígado fresco se identifica por su aroma agradable y color rosado limpio. Los de ternera son especialmente valorados en la cocina, aunque también se consumen los de cerdo o cordero. Usualmente se preparan fileteados, empanizados con harina y fritos. La cebolla complementa su sabor perfectamente, especialmente cuando se carameliza junto al hígado.
- Molleja: Esta glándula de crecimiento del animal es sumamente tierna, lo que permite una cocción rápida. Se recomienda un salteado con ajo para obtener un sabor suave y delicioso.
- Riñones: Los riñones, rodeados por una capa de sebo en el animal, tienen una vida útil prolongada. Los riñones de cordero y cerdo tienen una forma similar a un balón desinflado. En cambio, los de ternera, más grandes, son una masa de varios trozos de riñón unidos. Es esencial lavarlos meticulosamente para eliminar cualquier sabor residual. Por lo general, se saltean con vino antes de su preparación.
- Sesos: Requieren manipulación delicada y se lavan con agua fría antes de cocinarlos. Una opción popular es rebozarlos y freírlos.
- Callos: Elaborados con morros, patas y tripas del animal, se trocean en porciones pequeñas y se cocinan a presión durante un tiempo prolongado con cebollas, ajos, laurel y tomate, lo que les da una textura gelatinosa y un sabor suave muy apreciado.
- Lengua: Disponible en cerdo, cordero y ternera, requiere una cocción inicial en agua para retirar la membrana que la recubre. Luego, se estofa durante un periodo prolongado y se puede servir en lonchas finas.
- Corazón: Con una textura naturalmente firme, una vez troceado y limpio, se prepara a la parrilla o asado para realzar su sabor característico.
