Hay lugares que huelen a historia, a tierra húmeda, a madera vieja y a vino que respira lento.
Hace unos días tuvimos la suerte de visitar la Bodega El Majuelo, en Jerez de la Frontera, para conocer de cerca el arte de la crianza de los vinagres de Jerez.
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Una invitación que nos llevó a descubrir no solo cómo se elabora uno de los productos más emblemáticos de la zona, sino también a sumergirnos en la memoria viva de su tierra.
Nos recibió Alejandro Cobos, químico y enólogo y Director de Calidad y Producción en Productos Majuelo, con esa pasión contagiosa que tienen quienes aman lo que hacen. Entre botas centenarias, barricas de roble y un ambiente que parecía detener el tiempo, nos habló del proceso artesanal con el que en El Majuelo dan vida a sus vinagres, al arrope y a la salsa Garum, tres tesoros que nacen de la paciencia, la ciencia y la tradición.
El arte del vinagre de Jerez
Alejandro nos explicó que para obtener vinagre hay que partir siempre del vino:
“Para tener acidez, primero necesitas alcohol. Y para tener alcohol, necesitas azúcar”, nos decía, con una sonrisa.
En el caso del vinagre de Jerez, son las bacterias acéticas las que transforman el alcohol del vino en ácido acético, dando lugar a un producto con una identidad única. Dependiendo del tipo de vinagre que se quiera obtener, se deja más o menos alcohol residual.
El vinagre de Jerez tiene prácticamente nada; el reserva, entre dos y diez años de crianza, conserva algo más; y el gran reserva, que puede pasar más de once años en botas, es una auténtica joya con una acidez más compleja y profunda.
Cada bota es alimentada con vino de Jerez: finos, amontillados o vinos que se han “picado”, como nos contaba Alejandro, que se transforman en un vinagre noble. “Cuanto mayor es la acidez, mayor es la capacidad de extraer los matices de la madera”, añadía, mientras recorríamos la bodega con el sonido suave del vino cayendo en las botas.
La mayoría de los vinagres de El Majuelo provienen de la uva Palomino, aunque también elaboran algunos con Moscatel, y experimentan con un producto muy singular: el vinagre de macetilla, envejecido con arrope —un producto que ellos mismos elaboran y que le aporta un color y un dulzor únicos—.
Arrope: el caramelo de la vid
El arrope es, en palabras de Alejandro, “el caramelo del mosto”. Se obtiene reduciendo el zumo o el mosto de uva hasta una quinta parte de su volumen original, concentrando así su dulzor natural y ese tono oscuro y brillante que parece miel. Antiguamente, los vinos se “arropaban” con arrope, y aún hoy sigue teniendo un papel importante tanto en la enología como en la gastronomía tradicional.
Nos contaba que el arrope puede usarse en cocina como un toque otoñal perfecto:
por ejemplo, sobre una tarta de boniato, o para hervir en arrope la calabaza o el propio boniato, obteniendo un postre antiguo, de esos que saben a hogar.
También se puede usar de forma creativa en recetas saladas, como sustituto del azúcar moreno en una salsa barbacoa, aportando profundidad y matices caramelizados.
Garum: un sabor perdido que renace
Y si el vinagre y el arrope son herencia del viñedo, el Garum nos conecta con el mar y con la historia.
Esta salsa de pescado fermentado, originaria de la antigua Roma, se obtenía de boquerones o atunes frescos que, mediante una reacción enzimática natural, se descomponían lentamente hasta separar sus fases, quedando la parte líquida —el auténtico Garum— como un condimento de sabor intenso y salino.
El Majuelo trabaja junto a las universidades de Cádiz y Sevilla para recuperar esta receta milenaria, elaborándola ahora en depósitos de acero y devolviendo a nuestra gastronomía un sabor perdido que fue símbolo de lujo entre las clases nobles de Pompeya y Roma.
Más que una bodega
Escuchar a Alejandro hablar del vino, del vinagre, del arrope o del Garum es como escuchar a Jerez hablar por sí mismo: con esa mezcla de ciencia, tradición y alma que hace que cada gota tenga historia.
La Bodega El Majuelo no solo produce vinagres —aunque eso sea su emblema—, sino que guarda un conocimiento profundo de cómo la uva, el tiempo y la madera pueden transformar algo tan sencillo como el mosto en un producto lleno de matices y vida.
Gracias a María, que fue quien nos organizó esta visita y nos puso en contacto con Alejandro, hemos podido vivir una experiencia preciosa que nos acerca un poco más a nuestra tierra y a los sabores que la definen.
Salimos de El Majuelo con el paladar emocionado y la sensación de haber tocado una parte esencial del alma de Jerez: su paciencia, su sabiduría y su magia líquida.
