La berza Jerezana, o también conocida como olla gitana o berza gaditana, es una receta típica de Jerez de la Frontera, en Cádiz. Esta es la receta de mi madre y cada vez que pienso en ella se me hace la boca agua.
Tabla de contenidos de esta receta
La receta de esta berza es con acelga y apio, pero hay varias maneras de hacerla. Una de las más conocidas es con tagarninas, pero otras opciones son con calabaza y judías verdes. En cualquiera de los casos, estará riquísima, te lo aseguro.
Ingredientes
Para 6-8 personas
- 80 gramos de garbanzos por persona
- Un puñado de alubias blancas
- Un manojo de acelgas
- Un manojo de apio
- 1 trozo de carne de cerdo
- 1 trozo de carne de ternera
- Una manita de cerdo
- 1 trozo de tocino de papada o panceta
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- Sal
- Aceite de Oliva
- 5-6 dientes de ajo
- Comino en grano
- Pimienta
- Pimentón de la Vera (Dulce o picante)
- Laurel (opcional)
Vídeo receta paso a paso
Cómo se hace la berza jerezana
Poner garbanzos y alubias en remojo y preparar el resto de avíos
1. Hidratar las legumbres. Poner en remojo los garbanzos y las alubias la noche anterior a preparar la berza.
2. Preparar ingredientes. Al día siguiente, echamos los garbanzos y alubias en la olla donde lo vayamos a preparar. En mi caso lo he hecho en olla exprés, aunque también vale olla rápida o convencional. Cubrimos las legumbres bien de agua, al menos que sobrepase 2-3 dedos por encima.
A los apios le vamos a quitar las hebras y la primera capa más gruesa del exterior. Y los troceamos en trozos más o menos iguales. Troceamos también las pencas de las acelgas.
Cómo espumar las legumbres
3. Eliminar impurezas. Ponemos la olla a fuego medio fuerte y cuando comiencen a salir las impurezas (una especie de espuma blanca que se coloca en la superficie del agua), lo espumamos. Es decir, lo retiramos con una espumadera hasta dejar el agua limpia.
4. Incorporar las verduras y demás ingredientes. Una vez que esté bien espumado, añadimos las verduras troceadas.
Luego, ponemos también dentro de la olla la carne y el resto de ingredientes que hemos pedido al carnicero.
Cómo preparar el majado para la olla jerezana
5. Preparar un majado con ajo y especias. Tronchamos unos dientes de ajo y sin quitarle la piel, dándole unos golpes con la mano o con un cuchillo.
Ponemos los ajos en una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva y los rehogamos por unos minutos hasta que doren.
En un mortero añadimos los ajos fritos, una cucharadita de sal, una cucharadita de comino en grano, un poco de pimienta molida y también unas hojas de laurel, aunque esto es opcional.
6. Preparar pimentón. En una sartén añadimos un poco de pimentón de la Vera. Puede ser dulce o picante junto a un poco de aceite de oliva. Sofreímos durante unos segundos o un minuto como máximo, para que no se queme y amargue.
Agregar a la olla. Y enseguida lo pasamos a la olla de las legumbres y las verduras.
Los restos que nos hayan podido quedar, los añadimos al mortero donde tenemos los ajos y las especias. Machacamos los ingredientes del mortero y agregamos un poco de agua.
Una vez que lo tengamos, lo añadimos todo a la olla.
7. Cocinar la berza con la olla tapada. Una vez que comience a hervir, tapamos la olla, colocamos la pesa o el testigo y bajamos el fuego a medio.
Cómo hacer la berza jerezana en olla convencional
Una vez que comiencen a hervir todos los ingredientes, bajamos el fuego a medio y dejamos hervir de 1 hora y media a 2 horas. Lo mejor es comprobar que los garbanzos están tiernos y el resto de carnes hechas también.
Cómo hacer berza jerezana en olla rápida
Una vez que suba la pesa, dejamos hervir durante unos 20-25 minutos aproximadamente a fuego moderado.
Cómo hacer la berza gaditana en olla exprés
Ponemos la pesa o el testigo y cuando la pesa suba o comience a dar vueltas, lo dejamos hervir durante unos 40-45 minutos o 1 hora más o menos.
Pasados los tiempos que requiere cada olla, apagamos el fuego y apartamos la olla.
Si has usado olla rápida o exprés, dejaremos que la pesa baje o deje de dar vueltas y suelte todo el vapor antes de abrirla.
Si ves que ha quedado demasiado caldo o que los garbanzos aún no están en su punto, puedes dejarlo hervir unos minutos más hasta que estén tiernos, pero esta vez sin tapar la olla.
Cómo se sirve la olla gaditana
Listo. Ya lo puedes servir todo junto en el mismo plato, o comer primero los garbanzos y verduras y la «pringá» después, como segundo plato.
La carne de la berza está deliciosa con pan.
A mi me encanta la pringá con muuuucho pan. Me parece una exquisitez de la vida.
Consejos para esta receta
- Normalmente este tipo de platos, esta mucho más rico de un día para otro. O como se dice en mi tierra: ‘asentao’ está más rico. Así se acentúan los sabores y queda mucho más explosivo. Como otro de los platos típicos de Cádiz, los garbanzos con langostinos. Es otra preparación que está mucho más rica de un día para otro. ¿Lo conoces?
